Aunque las ensaladas de hortalizas verdes no tienen que cocinarse, exigen cuidado en su preparación.
Se debe empezar con buenos ingredientes: las hojas jóvenes y frescas son las menos fibrosas y tienen el sabor más delicado, mientras que las lechugas viejas y muy crecidas pueden saber casi a goma.
Si es preciso dividir las hojas en trozos pequeños, esto se debe hacer con el mínimo de presión física, que podría aplastar las células e iniciar el desarrollo de malos sabores y manchas oscuras. El método más eficaz suele ser cortar con un cuchillo afilado. Para romper a mano hay que apretar, y eso puede dañar las hojas tiernas.
Las verduras deben lavarse bien para quitar la tierra, el polvo y demás contaminación de la superficie. Si se remojan un rato en agua helada, las células se llenarán, recuperando el agua perdida, y quedarán turgentes y crujientes. Las verduras deben secarse lo mejor posible, para que el aliño cubra las hojas sin diluirse. Los aliños espesos y viscosos tardan más en resbalar de la superficie que los finos y fluidos.
Los aliños a base de aceite, como las vinagretas, se deben añadir en el último momento, porque el aceite humedece rápidamente la cutícula cérea de las hojas, penetra los espacios vacíos y no tarda en dejar la hoja oscura y lacia. Una simple vinagreta se puede hacer más viscosa enfriándola en el congelador. Cuando hay que aliñar la ensalada antes de consumirla, es mejor usar aliños a base de agua.
Tomado de: McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 5ª ed. Barcelona: Debate; 2010. p. 335.
No hay comentarios:
Publicar un comentario